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PROYECTO DE APOYO A LA INDUSTRIA LACTEA ARTESANAL
"PAILA"

INTRODUCCIÓN

El Programa de Reconstrucción Huracán Mitch del Departamento de Agricultura de los Estados Unidos de América ( USDA / FAS ) ha solicitado a la Universidad Estatal de Carolina del Norte el desarrollo y apoyo en el proceso de extensión y mejora en la sanidad de alimentos, actividades estas que contribuirán a mejorar las practicas sanitarias, en la producción agrícola y su manejo en Honduras y Nicaragua . El desarrollo del proyecto tiene como propósito fundamental, el brindar asistencia técnica y capacitación a los procesadores de lácteos en el Departamento de Olancho en Honduras y Boaco en Nicaragua, para mejorar las capacidades de los pequeños y medianos productores, asegurando que sus productos se procesen y empaquen , bajo normas internacionalmente reconocidas y lograr mayor apertura en el mercado nacional y de exportación.

DESCRIPCIÓN DEL PROBLEMA

Una gran mayoría de pequeños y medianos procesadores de lácteos en Honduras y Nicaragua, están operando sus plantas en condiciones que a menudo no cumplen con las normas sanitarias básicas, que garanticen que sus productos sean seguros para el consumo humano. Frecuentemente estos productores operan tanto el proceso como el empacado de sus productos, en sus casas en condiciones extremadamente rusticas y no sanitarias , lo que representa un riesgo serio para los consumidores. Un punto critico de contaminación es la leche en estado liquido sin analizar, el uso de leche sin pasteurizar, malos sistemas de filtración y el uso de pilas de cemento sin esterilizar para almacenamiento de cuajada, el uso de utensilios de madera para remover, ganado muy cerca de los lugares de proceso, mal almacenamiento del producto terminado etc.

Tanto en Honduras como en Nicaragua la producción y venta de quesos locales representa una fuente importante de ganancia, para muchas familias y comunidades locales, especialmente en los departamentos de Olancho en Honduras y Boaco en Nicaragua . Hasta hace poco estos productores de pequeña y mediana escala vendían la mayoría de sus productos en los mercados nacionales en las ciudades grandes, así como mercados extranjeros principalmente, El Salvador. Sin embargo, como consecuencia del Huracán Mitch y la amenaza de contaminación de alimentos y agua en las zonas afectadas, existe una creciente preocupación por la sanidad de los alimentos y el potencial de contaminación. Como resultado de ello, aquellos mercados que fueron rentables han desaparecido, aumentando las dificultades económicas para muchas de las familias y comunidades afectadas por el Huracán. Así mismo hay evidencia de que a causa de un control gubernamental ineficiente de las normas, inescrupulosos productores de queso han logrado enviar sus productos clandestinamente.

Algunos de estos productos no- seguros han alcanzado los mercados de El salvador y los Estados Unidos, aumentando así los riesgos a la salud publica. Gran parte de la amenaza de contaminación podrá ser eliminada, si estos productores emplean medidas sanitarias básicas y mejoran sus métodos de proceso, así como las instalaciones para satisfacer estándares internacionales. Con el cumplimiento de métodos sanitarios para la preparación de alimentos los productores de pequeña y mediana escala podrán recuperar el acceso a los mercados de exportación y renovar la confianza del consumidor.

En la actualidad la capacidad técnica tanto en Honduras como Nicaragua es limitada para entrenar a los productores locales, en sistemas con componentes múltiples tales como : análisis y evaluaciones HACCP , buenas practicas de manufactura, procedimientos operativos estándar para la sanidad y programas de higiene personal . Así mismo se puede expresar que no existen Centros de entrenamiento para la sanidad de alimentos donde los productores de lácteos puedan capacitarse. La falta de un servicio nacional de extensión agrícola de ambos países, no permite la divulgación a los productores, de información y conocimientos en cuento a procedimientos de sanidad de alimentos . La mayoría de las actividades en extensión agrícola son llevadas a cabo por organizaciones ONG's.

El tema de sanidad de alimentos es un concepto relativamente nuevo para estas organizaciones ,consecuentemente existen muy pocos manuales, guías , diapositivas, videos y materiales técnicos desarrollados a tal efecto . Para ayudar a los extensionistas con estas herramientas imprescindibles es necesario, reconocer la falta de mecanismos para una transferencia de tecnología. Después del Huracán Mitch se han establecido en la región Organizaciones de red con la ayuda de USAID, FAO, GTZ, CARE, La Unión Europea Etc; para facilitar la divulgación de información y creación de una cooperación entre los participantes de las redes en cada país .

Los participantes de estas redes incluyen organizaciones gubernamentales, ONG's Organizaciones privadas donantes etc. Con la capacidad de comunicación por internet de las redes, aquellas organizaciones que trabajan en zonas remotas del país pueden fácilmente compartir los resultados de proyectos, publicar información técnica y anunciar eventos de entrenamiento como seminarios, conferencias , etc . Si bien es sabido que la mayoría de los productores de mediana y pequeña escala no tienen acceso al servicio de internet, la gran mayoría de las organizaciones que proporcionan información técnica lo poseen.

En Honduras la Red mas importante y con mayor alcance es la " RED de Desarrollo Sostenible" ( RDS-HN ) ubicada en Tegucigalpa . En Nicaragua las organizaciones de red mas importantes son " La asociación de Productores y Exportadores de Productos no Tradicionales Nicaragüenses" (APENN), y Sistemas de Información Mesoamericana en Agricultura Sostenible" (SIMAS) ambas ubicadas en Managua.

PROPÓSITO

El propósito de este proyecto es el mejoramiento de la capacidad de pequeños y medianos productores de lácteos, en el Departamento de Olancho en Honduras y Boaco en Nicaragua, para asegurar que sus productos son procesados y empacados bajo condiciones higiénicas y aptos para el consumo humano, cumpliendo las reglas sanitarias reconocidas internacionalmente, lo que permitirá un mayor acceso a mercados nacionales y de exportación.

POBLACIÓN META

El grupo principal al cual este proyecto se dirige son los productores y procesadores de leche en los departamentos de Olancho en Honduras y Boaco en Nicaragua , y de forma secundaria y como resultado de su participación y cooperación en las actividades del proyecto otras organizaciones se verán beneficiadas tales como; ONG's, Extensionistas consumidores, reguladores gubernamentales, profesorado y estudiantes en tecnología alimenticia en Honduras y Nicaragua .

OBJETIVOS DEL PROYECTO

El proyecto cumplirá con los objetivos estipulados en FS2, SpO3, IR3.1 ( practicas sanitarias para una mejor producción y manejo agrícola).Los objetivos del proyecto son los siguientes :

  • Promover cambios en actitudes , conocimientos y practicas de los productores y procesadores de leche en la elaboración de productos lácteos en Honduras y Nicaragua.
  • Mejorar la capacidad de los técnicos en ciencias alimenticias, en Honduras y Nicaragua para que proporcionen una mejor asistencia técnica, a procesadores y productores de leche.
  • Mejora la capacidad de los procesadores de leche en la producción y empaque de sus productos bajo normas internacionalmente reconocidas lo que les permitirá mayor acceso en los mercados nacionales y de exportación.
  • Mejorar la capacidad de los extensionistas agrícolas Hondureños y Nicaragüenses en temas relacionados con la sanidad de alimentos para brindar asistencia a los productores de lácteos.

ACTIVIDADES

1.a Desarrollo de la línea base para conocer las actuales practicas y establecimientos utilizados, por los productores de lácteos en Honduras y Nicaragua. Esta línea base se obtendrá mediante visitas, entrevistas y análisis de laboratorio de la materia prima y de los productos. Los datos serán utilizados para observar y evaluar los cambios en la producción de lácteos tanto en la sanidad como calidad de productos durante el desarrollo del proyecto.

2.a En colaboración con expertos de Centro América, profesores de las Universidades de Carolina del Norte, Texas A & M se desarrollaran talleres prácticos sobre : Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control ( HACCP) . El desarrollo de estos programas tendrán lugar en la Escuela Nacional de Agricultura ( ENA) en Honduras y la Universidad Nacional Agraria (UNA) en Nicaragua los programas están diseñados para reforzar la capacidad de los técnicos, en ambas universidades y otras instituciones relacionadas al sector lácteo. Los técnicos que participen en los talleres recibirán un certificado que les acredita como instructores regionales de sanidad de alimentos.

3.a Se realizaran talleres prácticos dirigidos a procesadores y productores de leche en Honduras y Nicaragua en " Buenas Practicas de Manufactura ' ( B.P.M), Procesos Operacionales Estandarizados de Sanitización (SSOP). Estas capacitaciones contribuirán a mejorar la capacidad de los productores bajo estándares reconocidos internacionalmente lo que les permitirá una mayor apertura tanto delos mercados nacionales y de exportación Para el desarrollo de estos talleres se utilizaran las instalaciones de la Escuela Nacional de Agricultura ( ENA) y la Universidad Nacional Agraria ( UNA) como modelo, la enseñanza se llevara a cabo en español. Así mismo, durante el entrenamiento se hará énfasis en los costos asociados con la mejora de instalaciones, equipo y el potencial de tales inversiones. Los participantes de los talleres serán identificados y seleccionados a través de la participación en el taller descrito en la actividad # 2.

4.a Se desarrollaran guías técnicas, boletines técnicos en español, relacionados con el proceso de alimentos e Higiene personal para mejorar los conocimientos y practicas básicas de los productores de lácteos. Algunos de los boletines serán desarrollados como parte del taller enseñar a los instructores descrito en la actividad 2. Todos los boletines técnicos se desarrollaran en colaboración con el profesorado de la Escuela Nacional de Agricultura ( ENA) y la Universidad Nacional Agraria (UNA ) Los materiales de enseñanza e información técnica serán distribuidos durante los talleres de sanidad de alimentos descritos en las actividades 2 y 3 . Las guías de enseñanzas / boletines técnicos serán distribuidos a los procesadores y productores durante las visitas que el personal del proyecto realice , los boletines técnicos se publicaran en internet / pagina web de la Red de Desarrollo Sostenible en Honduras, proporcionando de esta manera una divulgación nacional de información sobre sanidad de alimentos generada por el proyecto.

RESULTADOS ESPERADOS

Los resultados esperados durante el periodo del proyecto son los siguientes :

· El mejoramiento de la Capacidad técnica de veinte Extensionistas/ técnicos en sanidad de alimentos para que se desempeñen como instructores, en talleres futuros dirigidos a productores y procesadores de leche en Honduras y Nicaragua.

· Capacitación de doscientos veinte productores y procesadores de leche en los departamentos de Olancho en Honduras y Boaco en Nicaragua , en temas sobre la sanidad de alimentos incluyendo " Buenas practicas de manufactura , Análisis de riesgos y puntos críticos de control , y Procesos operacionales estandarizados de sanitización y la higiene personal de los trabajadores.

· Se desarrollaran y distribuirán 10 boletines técnicos para mejorar el conocimiento y destreza sobre el tema de sanidad de alimentos a mas de 2,000 ( dos mil ) procesadores , productores, técnicos, extensionistas , consumidores y estudiantes en Honduras y Nicaragua.

· Obtener cambios mensurables de las condiciones sanitarias en la producción y la calidad de los productos procesados, en los departamentos de Olancho en Honduras y Boaco en Nicargua.

PAPEL DE LAS INSTITUCIONES EN CADA PAIS

HONDURAS

Red de Desarrollo Sostenible (RDS)

  • Manejo y coordinación del proyecto
  • Desarrollo de la Línea de Base.
  • Promover la coordinación interinstitucional
  • Brindar el apoyo logístico en el desarrollo de los diferentes eventos
  • Divulgación de la información técnica y resultados del proyecto
  • Organización de los eventos de capacitación

Escuela Nacional de Agricultura (ENA)

  • Desarrollo de material didáctico
  • Realizar los eventos de capacitación
  • Análisis de laboratorio y evaluación de los productos lácteos

Proyecto Lempira Sur ( FAO)

  • Proporcionar consultores e Instructores técnicos
  • Proporcionar material didáctico ( videos, libros etc)

LAND O' LAKES , HONDURAS

  • Proporcionar instructores técnicos
  • Proporcionar material técnicos de consulta

Servicio Nacional de Sanidad Agropecuaria (SENASA)

  • Proporcionar el Reglamento de lácteos
  • Proporcionar instructores técnicos
  • Proporcionar guías técnicas

Programa Mundial de Alimentos ( PMA)

  • Proporcionar instructores Técnicos
  • Proporcionar Datos estadísticos relacionas con los temas a desarrollar

Políticas Económicas y Productividad (PEP)

  • Proporcionar Instructores técnicos
  • Desarrollo de materiales didácticos
  • Coordinar eventos de capacitación

NICARAGUA

Universidad Nacional Agraria ( UNA)

  • Desarrollo de la línea de base
  • Organización y desarrollo de evento para la presentación de diagnostico
  • Proporcionar instructores técnicos
  • Análisis de laboratorio y evaluación delos productos lácteos
  • Planificación y desarrollo de los eventos de capacitación y asistencia técnica
  • Desarrollo de boletines técnicos
  • Establecer mecanismos de coordinación con las organizaciones que trabajan en el sector lácteo.
  • Administración delos fondos asignados para las diferentes actividades a desarrollar durante el proyecto.

USDA- MAG

  • Proporcionar guías técnicas
  • Proporcionar instructores técnicos
  • Proporcionar materiales didácticos para los eventos de capacitación
  • Identificar participantes para los talleres

APEEN

  • Proporcionar mecanismos de coordinación entre las organizaciones participantes
  • Proporcionar instructores técnicos y materiales didácticos para el desarrollo de los eventos de capacitación.
  • Divulgación de boletines técnicos

SIMAS

  • Proporcionar materiales didácticos para el desarrollo de los eventos de capacitación
  • Elaboración de boletines técnicos

COOPERATIVA SAN FRANCISCO DE ASIS R. L

  • Proporcionar instructores técnicos
  • Utilizar las instalaciones como modelo para productores locales
  • Divulgación de boletines técnicos

ARAP CHEMONICS

  • Proporcionar instructores técnicos
  • Proporcionar guías y manuales técnicos para el desarrollo de los eventos de capacitación
  • Establecer mecanismos de coordinación en actividades de asistencia técnica

MONITOREO Y EVALUACIÓN DEL PROYECTO

El proyecto empleara los métodos siguientes para medir resultados / impactos de calidad y cantidad como indicativos del éxito del proyecto:

  • Realizar visitas a procesadores antes del desarrollo de los eventos de capacitación con el objetivo de observar y documentar las condiciones y practicas existentes en el proceso de lácteos.
  • Realizar análisis de laboratorio tanto de la materia prima como del producto terminado durante el proyecto, para observar los cambios en sanidad y calidad de los productos .
  • Realizar evaluaciones antes y después de los talleres para medir y documentar los cambios en destrezas y conocimientos en cuanto a sanidad de alimentos y practicas a lo largo del proyecto.
  • Llevar a cabo entrevistas semi-estructuradas con una muestra representativa de los participantes en los talleres al inicio y al final de los eventos de capacitación, para medir y documentar los cambios en actitudes y percepciones en cuanto a temas y practicas de sanidad de alimentos a lo largo del proyecto.
  • Realizar visitas a un grupo representativo de participantes después de los talleres para medir y documentar los cambios en la producción y proceso de alimentos a lo largo del proyecto.
  • Se presentara un informe trimestral con los resultados del proyecto y una evaluación de la efectividad de los talleres de enseñanza practica para lograr el objetivo de " Mejoras de practicas sanitarias para el proceso de alimentos en Honduras y Nicaragua.

CONTACTOS DE INFORMACION DEL PROYECTO

L. George Wilson, Ph .D
Coordinador de Programas Internacionales
218 Daniels Hall
North Caroline State University
Ralleigh, NC 27695-7112
Ph: ( 919) 515-2665
Fax:(919) 515-3928
E-mail: george_Wilson@ncsu.edu

John Sabella, Ph.D
Coordinador de Proyecto
North Carline State University
P.O Box 146
Stokes, NC, 27884
Ph: (225) 795- 5243
Fax:(252) 795- 3431
E-mail:Jsabella@coastalnet.com

Maria Raquel Isaula
Coordinadora Nacional
Red de Desarrollo Sostenible
Tegucigalpa Honduras
Tel: (504) 235-4141
Fax:(504) 235- 4141
E-mail: raquel@rds.org.hn

Ana Gómez
Coordinadora USDA
Programa Reconstrucción
Tegucigalpa, Honduras
(504)236-9320
E-mail agomez@usaid.gov

Maria Elena Vivas
Coordinadora USDA
Programa Reconstrucción
Managua, Nicaragua
(505)265-2605
E-mail mvivas@humr.org.ni

Marlon Hernández
Coordinador PAILA
Universidad Nacional Agraria
Managua, Nicaragua
(504)233-4452
E-mail una-paila@sdnnic.org.ni

Pedro Torres
Coordinador de Proyecto
Red de Desarrollo Sostenible
Tegucigalpa Honduras
Tel: (504) 235-4141
Fax: (504) 235-4141
E-mail: pedro@rds.org.hn


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