Lácteos El Pataste (Septiembre 2000)
- Localización: El Pataste, Catacamas, Olancho, Honduras.
Propietario Luis Alemán. - Diversidad productiva: Quesillo y crema.
- Número de empleados: 9 empleados en planta procesadora en invierno y 7 en verano.
- Procesamiento actual: En verano se llega a procesar hasta 5000 litros diarios.
- Estimación de capacidad instalada: Se pueden procesar hasta 9-10,000 litros si existieran buenas carreteras para acarrear la leche de sitios mas alejados.
- Mercado: El quesillo va para El Salvador. La mantequilla no tiene pase legal para El Salvador y se vende en Tegucigalpa, pero siempre una parte la meten a El Salvador los intermediarios.
- Rendimiento: 2.33 litros de leche por libra de producto terminado.
Reseña Histórica:
1980
Inicia Don Segundo Ramírez originario de la zona sur con el procesamiento de leche en muy pequeña escala. El producía pequeños quesillos de cuatro y cinco libras utilizando como moldes unas panas de manteca plásticas. Don Segundo había llegado a la región con la intención de dedicarse al trabajo de la agricultura. Cuando se decide por la elaboración de quesillo. El procesaba unos 100 litros y salía a recoger la leche hasta los corrales en bestias alquiladas. El transporte de la producción se hacía en bus hasta Catacamas y después hasta Tegucigalpa.
1985
Logra comprar un carro Toyota usado para realizar la comercialización.
1985/87
Se organizan los ganaderos de la zona y se afilian a la AGAO. En esos anos la asistencia técnica andaba mas cerca del productor y se hicieron acuerdos con Don Segundo sobre los precios de la leche durante las diferentes épocas del ano y que eran negociados desde el mes de enero.
1990
Ya procesaba como 5000 litros de leche. En la mejor temporada traía leche de Siguaté y de Culmí.
1991
Se inicia procesamiento de leche en planta comprada por los ganaderos a Don Segundo y se maneja durante cuatro anos bajo la propiedad de los socios. Con el crecimiento de la planta se requirió de mayor dedicación de tiempo para la administración y el manejo de la producción y ninguno de los 17 socios activos al momento de la venta, quiso asumir la gerencia de la planta.
1994
Don Luis compra la planta, teniendo la ventaja de conocer el ciclo completo del negocio, además de participar como socio con el 25% de las acciones.
1997
Surgen las exigencias sanitarias a iniciativa de compradores salvadoreños. Estas exigencias son supervisadas a través de SENASA, el Ministerio de Salud Pública y participa también el Proyecto Guayape. Las acciones están relacionadas con:
1998
Se pagó por un ano el servicio de asistencia y supervisión de planta, pagando Lps. 1500.00 por mes. El técnico también trabajaba a la vez con otras plantas. El técnico apoyaba en demostrar y supervisar el comportamiento de los trabajadores y sobre el proceso de la leche.
1999
La instalación del la energía eléctrica y el nuevo equipo han contribuido mucho para el mejoramiento del proceso y de la calidad del producto terminado. Han subido los niveles de producción y la descremadora ha venido a incrementar el rendimiento y acelerar el proceso de descremado de la leche. También se ha reducido el personal involucrado en la descremada de la leche.
2000
También se ha mejorado el transporte del producto terminado hacia el mercado, utilizando un Termo King y para octubre se tiene pensado la instalación de un cuarto frío.
Descripción de Planta:
Componentes de la planta: en predio de ½ manzana de terreno Sala de cuajar (1-10) cubierta con cielo de asbesto.
- Pila y galera de recibir y colar leche.
- Pila para pediluvio.
- Pila acero inoxidable para recibir leche.
- Pila de acero inoxidable para cuajar.
- Pila de acero inoxidable para descremar leche (capacidad 30 litros).
- Descremadora eléctrica
- Área de manejo de tambos plásticos.
- Área de manejo de tambos plásticos.
- Lavamanos interior sala de cuajar.
- Llave interior sala de cuajar.
- Sifón de salida de suero
- Sala de cocido de cuajada: fuegos, tablón de azulejo para enfriamiento, lavamanos interior y estante, pediluvio de entrada en mal estado
- Ventilador portátil para enfriamiento de producto terminado.
- Rampla de enfriamiento de producto terminado.
- Bodega de producto terminado.
- Sala de vestidor: pila de agua, vestidor, baño y servicio.
- Oficina sala para dos empleados y archivos y baño para uso empleados oficina.
- Exterior planta: Pila de suero, caja de aguas, caja para extraer gasas, laguna de oxidación, pozo servicios sanitarios.
- Bodega de insumos separa de la planta.
- No cuenta con cerco perimetral.
Un día en la planta:
- Abril local de planta
- Revisión producto terminado
- Aseo de utensilios como pilas, pailas y (puertas, paredes y ventanas que se lavan un día de por medio). Se utiliza jabón industrial que no huele.
- Desayuno de empleados Aseo de perímetro: recoger y botar basura.
- Probar y arreglar estufas de gas. Recibir leche que comienza a llegar a las 9:30 y simultáneamente se comienza a descremar.
- Inicia proceso de cuajar leche .
- Se saca la cuajada en pailas y se pasa a la sala de cocción.
Proceso de cocción .
Aseo de utensilios; pailas, embudo, maquina, baldes, tambos, pisos, aseo de ramplas, fuegos. Después del aseo se clora .
Se revisa la pila del agua y si sobra agua, se bota y se guarda agua para el próximo día§ Se tapa el suero que se utilizará al siguiente día.
*El producto terminado sale al siguiente día en un camión refrigerado que debe quedar cargado desde el día anterior.
Rutas de recolección de leche:
| Sitio | Número productores | Cantidad litros |
| Culmí | 80 | |
| Agua Blanca | 5 | |
| Riachuelo | 3 | |
| Temblosa | 4 | |
| Pataste | 10 | |
| Chicaltepe/ Delicias | 35 | |
| Rancho | 6 | |
| Rio Tinto | 10 | |
| Total | 153 |
Únicamente la leche que viene de un sólo productor de los más cercanos puede ser la que venga mas limpia.
Caracterización de productores de leche
| I | II | III | Total |
| 14 | 41 | 38 | 93 |
Se revisa si hay mantequilla «subida»o quesillos sueroso y si hay necesidad de reprocesar. De acuerdo al clima se usa de 2 ½ a 3 pastillas de cuajo y se complementa con suero ácido para cuajar. Este suero se deja 200 litros del día anterior. Para cocerlo se coloca la cuajada en peroles de aluminio y se cocina cada paila entre 8 – 10 minutos. Luego se pasa a una rampla de enfriamiento en donde se mueve con una paleta durante unos cinco minutos y se coloca nuevamente en la paila plástica y pasa a una sala de enfriamiento de producto terminado. A un tambo de 130 litros de agua se le pone ½ galón de cloro Magia Blanca o Irex.
Descripción de costos
Detalle de Precios Litro de Leche
| Época | 1990 | 2000 |
|---|---|---|
| Enero – Mayo | Lps. 3.00 | Lps. 5.00 |
| Junio – Agosto | Lps. 1.50 | Lps. 2.50 |
| Septiembre – Octubre | Lps. 2.00 | Lps. 3.30 |
| Noviembre – Diciembre | Lps. 2.50 | Lps. 4.00 |
Procesamiento de un día septiembre 2000
| Descripción | Valor |
|---|---|
| 6300 litros de leche | Lps. 3.90 |
| Pastillas de cuajo | 120.00 |
| Quintal de sal | 100.00 |
| Gas | 150.00 |
| Jabón Ace | 20.00 |
| Cloro | 15.00 |
| Energía eléctrica | 20.00 |
| Total |
* No se incluye en los costos al personal, local y uso de equipo.
Producción
| Descripción | Precio unitario |
|---|---|
| 2000 libras de quesillo | Lps. 8.50 |
| 700 libras de crema | Lps. 12.50 |
| 2700.00 de producto terminado |
* 2.33 litros de leche por cada libra de producto terminado.
Proyección desarrollo de la planta
- Cuarto frío
- Aire acondicionado.
- Instalar celosías.
- Hacer muro perimetral.
- Elaborar tamaños de quesillos más pequeños 1 ½ y 2 libras.
- Introducir el empaquetado del producto.
- Buscar nuevas ventanas de mercado.
- Instalar puesto de comercialización al detalle en Tegucigalpa.
- Desarrollar mayor diversificación de productos.
- Mejorar calidad de producto terminado.
- Capacitar a cuajadores.
Detalle del personal
- 1 recibidor y probador de la leche
- 1 cuajador
- 1 descremador
- 2-3 cocedores
- 1 enfriador
- 1 salador de mantequilla
- 1 coordinador y supervisor de planta
- 1 secretaria (leva el control de productores y entregas de leche, hace planillas de pago y deducciones)
- 4 recolectores de leche (estos reciben el pago de Lps. 0.50 por litro de leche acarreado a la planta y tienen como hora tope de llegada las 10:00am).
Capacitación
No se ha recibido capacitación, pero se ha llevado a personal para ver plantas en El Salvador.
Evolución tecnológica
- Antes todas las pilas eran de cemento, ahora son de acero inoxidable.
- Antes se descremaba con maquinas manuales ahora se hace en una maquina industrial.
- Visitas de observación a El Salvador.
- Se experimentó procesar a partir de leche en polvo revuelta en suero, pero sale muy caro. Sale mas mantequilla porque se descrema toda la leche.
Incentivos al productor de leche
- Fondo en tienda para servicio al productor. Se les dan los productos requeridos y ellos deciden sobre la forma de pago.
- Antes se descremaba con maquinas manuales ahora se hace en una maquina industrial.
Factores de incertidumbre
Llegada de la Sula. Consideran imposible competir ante la llegada de La Sula a la zona. La posibilidad que ellos ven es negociar la recolección de la leche y entrega a la planta de la Sula y dejar de procesar. Consideran que la Sula, si tiene la capacidad de mantener el precio en todo tiempo.
Articulación con otros rubros productivos:
Café, ganado, Pulpería, Venta de insumos, Engorde de Cerdos, Restaurante, Comercialización producción, Agricultura y brinda financiamiento a productores de leche.
El suero se regala y otra parte pasa a una porqueriza para alimento de 35 cerdos, que agregando concentrado y semolina, se sacan cada cuatro meses pesando entre 13o y 140 libras que son vendidas en canal a Lps. 13.80 la libra.